鐵強(qiáng)化醬油——安全與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答
我國(guó)鐵缺乏和貧血嚴(yán)重嗎？
全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)各類人群的平均貧血發(fā)生率達(dá)到20.1%，其中婦女，兒童和老年人人群貧血發(fā)病率高于全國(guó)平均水平。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育不良，特別是智力發(fā)育遲緩，而這一后果并不會(huì)在改善后得到完全恢復(fù)。缺鐵和貧血會(huì)導(dǎo)致人體虛弱無(wú)力，免疫和抗病能力下降。對(duì)社會(huì)來(lái)講，貧血導(dǎo)致人群智力和勞動(dòng)能力下降，影響人口素質(zhì)和競(jìng)爭(zhēng)能力，影響國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展。鐵缺乏的膳食因素有如下：1)肉類等動(dòng)物性食品中的血紅素鐵攝入不足；2)膳食VC攝入不足；3)膳食植酸、多酚等鐵吸收抑制劑含量較高。我國(guó)植物性膳食的特點(diǎn)，膳食中鐵少也不易吸收利用。
為什么政府要推食物強(qiáng)化？
根據(jù)國(guó)際機(jī)構(gòu)關(guān)于貧血的公共衛(wèi)生嚴(yán)重程度等級(jí)劃定，中國(guó)居民的貧血問(wèn)題屬于中度公共衛(wèi)生問(wèn)題，部分地區(qū)貧血問(wèn)題已經(jīng)屬于嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問(wèn)題，需要有營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的方式主要有食物多樣化、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑、食物強(qiáng)化三種方式。
食物多樣化：是營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的首選方式，但存在需要豐富的食物資源、很長(zhǎng)的見(jiàn)效時(shí)間、大量的營(yíng)養(yǎng)宣傳教育、不適用短期內(nèi)貧困人群的微營(yíng)養(yǎng)素狀況改善等缺點(diǎn)。
營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：吸收高、見(jiàn)效快，是特殊人群補(bǔ)充的較佳方式，但存在成本高、依從性差、持續(xù)難等缺點(diǎn)，適用于特定人群(如，孕婦)或時(shí)間段(自然災(zāi)害后)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
食物強(qiáng)化：則是改善居民健康水平較好的低成本解決方案，是理想的成本-收益公共衛(wèi)生干預(yù)方式，無(wú)需改變膳食習(xí)慣，依從性好，覆蓋面廣；但對(duì)于非強(qiáng)制性強(qiáng)化，推動(dòng)比較困難，需要加強(qiáng)宣傳教育。
根據(jù)世界銀行統(tǒng)計(jì)，目前全球普遍存在的維生素A缺乏、碘缺乏以及鐵缺乏和貧血導(dǎo)致發(fā)展中國(guó)家每年損失3%～5%的GDP。按照我國(guó)2009年的GDP335353億元人民幣估算，我國(guó)每年為此損失約10000億～16700億元。這還不包括間接經(jīng)濟(jì)損失及患者、家庭和社會(huì)為此所付出的其他代價(jià)。
國(guó)際上已經(jīng)有上百年的食物強(qiáng)化歷史，開始實(shí)施國(guó)家現(xiàn)今都成為發(fā)達(dá)國(guó)家。1900年瑞典開始食鹽加碘，1918年丹麥人造黃油強(qiáng)化，1938年美國(guó)開始推廣面粉和面包強(qiáng)化，英國(guó)面粉鈣強(qiáng)化，1949年日本大米強(qiáng)化。目前面粉強(qiáng)制性強(qiáng)化含鐵或葉酸的國(guó)家有60多個(gè)，全世界約有30%商業(yè)面粉是強(qiáng)化的。這些強(qiáng)化主要在人們?nèi)粘Ｊ秤玫恼{(diào)味品和主食中進(jìn)行，給各國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)帶來(lái)很大改善。
為什么在鐵強(qiáng)化醬油中應(yīng)用的鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑選NaFeEDTA？
由于在食物強(qiáng)化技術(shù)上要考慮不改變食物的感官特性、吸收利用率等因素，鐵的強(qiáng)化在鐵劑選擇上具有很大難度。水溶性鐵劑具有吸收好，但存在影響食物感官、鐵銹味重、胃腸刺激等缺點(diǎn)；水不溶性的，雖感官問(wèn)題小，但通常吸收率很低。而NaFeEDTA是被認(rèn)為適宜于醬油中使用的理想鐵劑。
NaFeEDTA，中文名稱為乙二胺四乙酸鐵鈉，分子式C10H12N2O8FeNa·3H2O，是絡(luò)合劑EDTA和金屬離子Fe3+形成的穩(wěn)定絡(luò)合物(logk＝25.1)，性質(zhì)很穩(wěn)定，水溶性好、鐵銹味弱、鐵吸收率高(NaFeEDTA強(qiáng)化醬油中鐵的人體吸收率為10.51%，約是硫酸亞鐵4.73%的2倍)。目前國(guó)際上推薦的質(zhì)量規(guī)格，含鐵量為12.5～13.5%，EDTA為65.5～70.5%。
NaFeEDTA添加在食物后，會(huì)產(chǎn)生過(guò)量蓄積和影響其他礦物元素的吸收嗎？
許多研究證實(shí)其在食物強(qiáng)化應(yīng)用方面的特點(diǎn)：1)NaFeEDTA中鐵的吸收是在胃腸解離出鐵后與其他鐵劑一樣進(jìn)入非血紅素鐵池中；2)其中只有不到1～2%的NaFeEDTA是被腸道直接吸收進(jìn)入血循環(huán)，但很快并完全經(jīng)尿液排出體外；3)食物強(qiáng)化的量不會(huì)對(duì)其他礦物元素的吸收產(chǎn)生不良影響，如鋅；4)由于受膳食中鐵吸收抑制劑(植酸和多酚等)影響較小，其鐵的吸收利用率通常高于其他鐵劑(如硫酸亞鐵)，但低植酸膳食中，兩者吸收率相近；5)對(duì)于鐵充足的人群，由于機(jī)體的下調(diào)功能，NaFeEDTA中鐵的吸收率不高于硫酸亞鐵。因此，通過(guò)日常膳食而從食物強(qiáng)化應(yīng)用的NaFeEDTA，不會(huì)造成在人體鐵的過(guò)量蓄積。
國(guó)際上允許NaFeEDTA在食物強(qiáng)化中應(yīng)用嗎？
國(guó)際糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)，是FAO/WHO設(shè)立的獨(dú)立委員會(huì)，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估領(lǐng)域國(guó)際的權(quán)威機(jī)構(gòu)。JECFA在1992年開始暫時(shí)性批準(zhǔn)NaFeEDTA在有監(jiān)管下食物強(qiáng)化中的應(yīng)用，2007年總結(jié)性評(píng)估認(rèn)為NaFeEDTA是應(yīng)用于食物強(qiáng)化的鐵劑來(lái)源、是安全的，但需同時(shí)滿足兩個(gè)條件，即添加后每日膳食的總鐵攝入不應(yīng)超過(guò)0.8mg/kg bw，以及EDTA不能超過(guò) 1.9 mg/kg bw，同時(shí)也就撤銷了之前的暫時(shí)性和監(jiān)管。
據(jù)此，世界衛(wèi)生組織于2009年在小麥粉和玉米粉強(qiáng)化建議中提出鐵的添加水平，都推薦NaFeEDTA的使用，特別是高出粉率的面粉(由于存在植酸等鐵抑制因素)中只推薦了NaFeEDTA。
另外，許多國(guó)家也批準(zhǔn)NaFeEDTA在食品中的應(yīng)用：1)美國(guó)，2004年和2006年，批準(zhǔn)NaFeEDTA在調(diào)味飲料、醬油、甜酸醬等強(qiáng)化是“公認(rèn)為安全的”(GRAS)；2)歐盟，2010年，歐盟食品安全委員會(huì)審議認(rèn)為NaFeEDTA是一種適合于食物強(qiáng)化和膳食補(bǔ)充劑中應(yīng)用的鐵劑。另外，NaFeEDTA已被作為一種治療缺鐵性貧血的鐵源列入英國(guó)藥典(BP)，推薦的口服NaFeEDTA較大劑量為1.42g NaFeEDTA/人/天，即提供約205mg鐵/人/天，在法國(guó)、英國(guó)、意大利和瑞典，NaFeEDTA已允許用作為藥物成分；3)澳洲，已經(jīng)批準(zhǔn)可以作為食物強(qiáng)化的鐵劑。4)中國(guó)，1999年和2002年，衛(wèi)生部分別批準(zhǔn)NaFeEDTA作為鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并批準(zhǔn)在醬油中強(qiáng)化應(yīng)用。
這些法規(guī)的批準(zhǔn)，也就說(shuō)明食物強(qiáng)化應(yīng)用的NaFeEDTA是有安全保障的。
我國(guó)鐵強(qiáng)化醬油中添加NaFeEDTA的使用量是否會(huì)造成鐵過(guò)量？
由于醬油是高鹽產(chǎn)品，食用有自限性，不會(huì)過(guò)高消費(fèi)。我國(guó)2002年?duì)I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)道的醬油平均消費(fèi)量為8.9g/標(biāo)準(zhǔn)人日(相當(dāng)于8.1 ml/標(biāo)準(zhǔn)人日)。根據(jù)衛(wèi)生部規(guī)定的NaFeEDTA在醬油中使用量范圍1.75～2.10mg/ml，以通常的添加量2 mg/ml計(jì)，折合鐵和EDTA含量分別為0.26 mg鐵/ml和1.3 mg EDTA/ml。
按2002年醬油平均消費(fèi)量8.9g/標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)據(jù)，對(duì)于60 kg體重成人，每日增加的鐵攝入量為2.1 mg/60 kg bw (0.035 mg Fe/kgbw)，增加的EDTA攝入量為10.5 mg/60 kg bw (0.175 mg/kgbw)。所增加鐵和EDTA的攝入量分別相當(dāng)于鐵和EDTA的較高允許量的4.4%和EDTA的ADI的9.2%。即使有少部分消費(fèi)者食用醬油較多，如，15g/日，則增加的鐵和EDTA分別也僅有3.5 mg(0.058 mg Fe/kg bw)和17.5 mg(0.292 mg/kgbw)，則分別相當(dāng)于鐵和EDTA的較高允許量的7.2%和15.4%。
總之，我國(guó)目前的醬油中NaFeEDTA的強(qiáng)化水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于JECFA2007年制定的食物強(qiáng)化應(yīng)用的允許上限。因此，不存在過(guò)量方面的安全性問(wèn)題。
另外，對(duì)于孕產(chǎn)婦和較大嬰幼兒相對(duì)鐵需要量大的特殊人群，以鐵強(qiáng)化醬油來(lái)補(bǔ)鐵還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要有其他營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施，如營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。
消費(fèi)者今后能自主選擇鐵強(qiáng)化或非強(qiáng)化的醬油嗎？
2003年，我國(guó)在國(guó)際組織經(jīng)費(fèi)的資助下，開始推廣鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目。醬油生產(chǎn)企業(yè)的參與是自愿行為，加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的企業(yè)首先需建立并運(yùn)行食品安全管理體系，中國(guó)CDC食物強(qiáng)化辦公室聯(lián)合衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的專家，組成工作組，免費(fèi)對(duì)自愿加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的申請(qǐng)企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格食品安全管理體系(HACCP)的進(jìn)行驗(yàn)收，以保障項(xiàng)目鐵醬油質(zhì)量和食品安全。目前，加入項(xiàng)目?jī)?nèi)的醬油生產(chǎn)企業(yè)不到20家(但他們醬油市場(chǎng)份額占我國(guó)的40%)，鐵強(qiáng)化醬油市場(chǎng)份額至今尚不足2%。
2004年、2006年衛(wèi)生部疾病控制司關(guān)于推廣鐵強(qiáng)化醬油，預(yù)防缺鐵性貧血的通知已經(jīng)明確提出：“該項(xiàng)目在實(shí)施中主要是對(duì)公眾進(jìn)行宣傳教育，提高公眾對(duì)鐵缺乏危害和鐵強(qiáng)化醬油效果的認(rèn)識(shí)，推動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油的使用，以達(dá)到控制缺鐵性貧血的目的”。鐵強(qiáng)化醬油推動(dòng)工開展就是通過(guò)宣傳教育，讓百姓了解缺鐵的危害及鐵強(qiáng)化醬油的作用，自愿選擇鐵強(qiáng)化醬油。”
因此，我國(guó)目前市場(chǎng)上鐵強(qiáng)化醬油的實(shí)際狀況，只是多了一個(gè)醬油品種，老百姓多了一份選擇。今后，推動(dòng)鐵強(qiáng)化醬油的任務(wù)還很艱巨。